Il piano di autocontrollo rappresenta uno strumento fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti di pasticceria, dalla selezione delle materie prime fino alla vendita al consumatore. Attraverso procedure organizzate e verificabili, consente di individuare i possibili rischi igienico-sanitari, prevenirli e intervenire tempestivamente in caso di non conformità. La guida accompagna l’operatore nella gestione delle fasi di lavorazione, conservazione e distribuzione, prestando particolare attenzione alla pulizia degli ambienti, al controllo delle temperature, alla tracciabilità e alla corretta gestione degli allergeni, nel rispetto della normativa vigente.
Come scrivere piano di autocontrollo pasticceria
Scrivere un piano di autocontrollo per una pasticceria significa descrivere in modo concreto e verificabile come l’attività previene, controlla e documenta i rischi che possono compromettere la sicurezza degli alimenti. Non si tratta di predisporre un documento teorico o di copiare un modello generico, ma di rappresentare fedelmente ciò che avviene nel laboratorio, dal ricevimento delle materie prime fino alla vendita del prodotto finito. Il piano deve essere comprensibile agli operatori, applicabile nella pratica e sufficientemente preciso da consentire di dimostrare, anche durante un controllo ufficiale, che i pericoli sono stati valutati e che le misure adottate funzionano.
Il riferimento principale è il sistema HACCP, previsto dalla normativa europea sull’igiene degli alimenti, in particolare dal Regolamento (CE) n. 852/2004. Il piano deve inoltre tenere conto delle disposizioni sulla sicurezza e sulla tracciabilità degli alimenti, dell’informazione al consumatore e degli allergeni, delle norme sui criteri microbiologici, della disciplina relativa ai materiali a contatto con gli alimenti e delle eventuali prescrizioni regionali o comunali. La normativa stabilisce i principi generali, ma il contenuto operativo deve essere adattato alle dimensioni della pasticceria, ai prodotti realizzati, alle attrezzature utilizzate, al numero di addetti e alla complessità delle lavorazioni.
La prima parte del lavoro consiste nella descrizione dell’attività. Occorre indicare la denominazione dell’impresa, l’indirizzo dei locali, il responsabile dell’autocontrollo, la tipologia di attività esercitata e le principali categorie di prodotti preparati. Una pasticceria che produce soltanto prodotti secchi presenta rischi diversi da una che prepara torte alla crema, semifreddi, pasticceria fresca, gelati, prodotti con uova crude o farciture a base di panna e crema. È quindi importante specificare se vengono svolte attività come produzione, vendita al dettaglio, somministrazione, vendita di prodotti confezionati, consegna a domicilio o rifornimento di altri esercizi.
La descrizione deve comprendere anche i locali e le attrezzature. È utile rappresentare il percorso seguito dagli alimenti, dalle materie prime ai prodotti finiti, cercando di evitare incroci tra flussi incompatibili. Devono essere individuate le aree di ricevimento e deposito, i frigoriferi e i congelatori, i locali di preparazione, le zone di cottura, raffreddamento, farcitura e decorazione, il deposito degli imballaggi, l’area di lavaggio, gli spogliatoi e i servizi igienici. Se esiste un banco di vendita, bisogna descrivere anche la modalità di esposizione, la protezione dei prodotti, il controllo delle temperature e la gestione delle informazioni fornite al consumatore.
Il piano dovrebbe spiegare il percorso dei prodotti attraverso un diagramma di flusso. Il diagramma non deve essere costruito in modo astratto, ma deve seguire le fasi effettivamente presenti nell’attività. In una pasticceria il processo può comprendere l’approvvigionamento, il ricevimento delle merci, il controllo iniziale, lo stoccaggio a temperatura ambiente o refrigerata, la pesatura, la preparazione degli impasti, la lavorazione delle creme, la cottura, il raffreddamento, il taglio, la farcitura, la decorazione, il confezionamento, la conservazione, l’esposizione e la vendita. Per alcuni prodotti possono essere presenti anche il congelamento, lo scongelamento, il trasporto o la consegna.
Ogni fase deve essere esaminata per individuare i pericoli potenziali. I pericoli possono essere biologici, chimici, fisici o legati agli allergeni. I pericoli biologici comprendono batteri patogeni, virus, muffe, lieviti e parassiti. Nelle preparazioni di pasticceria sono particolarmente importanti la proliferazione microbica nelle creme, nella panna, nei semifreddi, nei prodotti con uova, latte o mascarpone e la contaminazione successiva alla cottura. Il pericolo non dipende soltanto dalla presenza iniziale di microrganismi, ma anche dal tempo trascorso a temperature favorevoli alla loro moltiplicazione.
I pericoli chimici possono derivare da residui di detergenti e disinfettanti, da lubrificanti non idonei, da contaminanti presenti nelle materie prime o da un uso scorretto di additivi e coadiuvanti tecnologici. Occorre considerare anche la possibile contaminazione dovuta a prodotti per la disinfestazione, materiali non idonei al contatto con alimenti o sostanze conservate in modo improprio. Nelle pasticcerie assume particolare importanza la corretta gestione degli allergeni, perché molti ingredienti utilizzati abitualmente, come farine contenenti glutine, latte, uova, frutta a guscio, arachidi, soia, sesamo e solfiti, possono provocare reazioni anche gravi nei soggetti sensibili.
I pericoli fisici comprendono frammenti di vetro, metallo, plastica, legno, parti di utensili, schegge di imballaggio, capelli o altri corpi estranei. La prevenzione si realizza attraverso la manutenzione delle attrezzature, il controllo degli utensili, l’idoneità dei materiali a contatto con gli alimenti, l’uso corretto dell’abbigliamento da lavoro e una gestione ordinata degli imballaggi. Per ogni fase bisogna chiedersi quale pericolo può verificarsi, da quale causa può derivare e quale misura consente di prevenirlo o ridurlo a un livello accettabile.
La valutazione deve distinguere le buone prassi igieniche dai punti critici di controllo. Non ogni fase rappresenta necessariamente un CCP. La pulizia, il controllo degli infestanti, l’igiene del personale e la qualifica dei fornitori sono generalmente prerequisiti fondamentali del sistema HACCP. Un punto critico di controllo è invece una fase nella quale è possibile applicare un controllo essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo significativo. In una pasticceria, a seconda dei prodotti, possono assumere particolare rilevanza la cottura, il trattamento termico delle creme o delle preparazioni a base di uova, il raffreddamento, la conservazione refrigerata e il mantenimento della catena del freddo.
La cottura deve essere descritta attraverso parametri controllabili, come tempo e temperatura, ma non è corretto indicare valori identici per ogni prodotto senza una valutazione tecnica. Un biscotto secco, una crema pastorizzata e un impasto lievitato hanno caratteristiche diverse. I limiti devono essere stabiliti in funzione della ricetta, della dimensione del prodotto, del tipo di forno, della distribuzione del calore e, quando necessario, di dati tecnici o validazioni. La stessa attenzione deve essere riservata al raffreddamento: una crema o una torta farcita non devono rimanere a lungo in condizioni favorevoli alla crescita microbica. Il prodotto deve essere raffreddato con modalità adeguate e trasferito in tempi compatibili con la sicurezza, evitando di introdurre alimenti ancora caldi in frigoriferi sovraccarichi.
Per la conservazione refrigerata è necessario stabilire un limite coerente con la natura dell’alimento e con le indicazioni del produttore delle materie prime. Non esiste una temperatura universale valida per ogni preparazione. Prodotti diversi possono richiedere condizioni diverse, ma in ogni caso il piano deve indicare quali temperature devono essere mantenute, con quale strumento vengono misurate, con quale frequenza vengono controllate e cosa deve fare l’operatore quando il valore non è conforme. I termometri devono essere idonei, puliti, funzionanti e sottoposti a verifiche periodiche. Quando la misura della temperatura è determinante per la sicurezza, è opportuno prevedere anche una verifica della loro accuratezza.
Ogni punto critico deve essere collegato a un sistema di monitoraggio. Il monitoraggio non consiste nel dichiarare genericamente che “si controlla la temperatura”, ma nel precisare chi esegue il controllo, quando lo esegue, con quale modalità e dove registra il risultato. Un controllo può essere effettuato all’avvio dell’attività, durante la lavorazione, al termine della produzione o a intervalli stabiliti, purché la frequenza sia sufficiente a individuare tempestivamente eventuali deviazioni. Le registrazioni devono essere leggibili, datate e riconducibili all’operatore che ha eseguito il controllo.
Il piano deve indicare anche le azioni correttive. Quando un limite non viene rispettato, l’operatore deve sapere come comportarsi senza dover improvvisare. Se un frigorifero presenta una temperatura anomala, bisogna verificare la durata dell’evento, valutare i prodotti coinvolti, trasferirli eventualmente in un’attrezzatura idonea, controllare il funzionamento dell’apparecchio e decidere se i prodotti possono essere utilizzati, sottoposti a ulteriore trattamento o eliminati. Se una crema non raggiunge il trattamento previsto, non può essere considerata conforme soltanto perché “sembra” normale. L’azione correttiva deve comprendere anche la ricerca della causa e la prevenzione della sua ripetizione.
Una sezione essenziale riguarda la gestione dei fornitori e delle materie prime. Devono essere stabiliti criteri per scegliere e valutare i fornitori, verificando l’affidabilità, la documentazione, le condizioni di trasporto e il rispetto delle temperature previste. Al ricevimento delle merci bisogna controllare l’integrità degli imballaggi, la data di scadenza o il termine minimo di conservazione, l’etichettatura, il lotto, le condizioni igieniche del trasporto e, quando necessario, la temperatura. Le materie prime non conformi devono essere identificate e separate per impedirne l’utilizzo accidentale.
Lo stoccaggio deve essere organizzato in modo da prevenire contaminazioni e deterioramenti. Le materie prime devono essere conservate secondo le indicazioni del produttore, mantenendo separati gli alimenti pronti al consumo dalle materie prime sporche o potenzialmente contaminanti. I prodotti allergenici devono essere gestiti in modo da ridurre il rischio di contaminazione crociata. È opportuno mantenere le confezioni identificabili, utilizzare contenitori chiusi e applicare una rotazione delle scorte basata sulle date e sui lotti. Gli alimenti preparati internamente devono essere identificati con informazioni che consentano di sapere almeno quale prodotto è, quando è stato realizzato e fino a quando può essere utilizzato, sulla base di una valutazione della sua durabilità.
La gestione degli allergeni deve essere descritta con particolare chiarezza. Il piano deve indicare quali allergeni sono presenti nelle ricette e nelle materie prime, come vengono raccolte le informazioni dai fornitori e come vengono comunicate al consumatore. Le ricette devono essere aggiornate e coerenti con le etichette o con le informazioni esposte al banco. Gli utensili, le superfici e le attrezzature devono essere puliti tra lavorazioni diverse quando esiste il rischio di trasferimento di allergeni. Se la separazione non può essere garantita completamente, il titolare deve adottare misure organizzative realistiche e fornire informazioni corrette, evitando dichiarazioni vaghe o rassicurazioni non dimostrabili.
La sanificazione deve essere descritta attraverso procedure operative. Per ogni ambiente, superficie o attrezzatura rilevante occorre indicare che cosa viene pulito, con quale prodotto, in quale concentrazione, con quale frequenza, attraverso quali fasi e da chi. La procedura dovrebbe distinguere la rimozione dei residui, il lavaggio, il risciacquo quando previsto, la disinfezione e l’asciugatura. I detergenti e i disinfettanti devono essere conservati separati dagli alimenti, utilizzati secondo le istruzioni del produttore e identificati mediante etichetta. È importante prevedere controlli dell’efficacia della pulizia, che possono essere visivi e, quando giustificato dal livello di rischio, supportati da verifiche analitiche o altri metodi appropriati.
Anche l’igiene del personale deve essere trattata in modo pratico. Gli addetti devono conoscere le corrette modalità di lavaggio delle mani, l’uso dell’abbigliamento pulito, la gestione dei guanti, il divieto di lavorare con gioielli o oggetti che possano contaminare gli alimenti e le procedure da seguire in caso di ferite, disturbi gastrointestinali, febbre o altre condizioni che possano rappresentare un rischio. La formazione non dovrebbe limitarsi alla firma di un attestato, ma deve essere collegata alle mansioni effettivamente svolte. Un addetto che prepara creme e decora prodotti pronti al consumo necessita di istruzioni specifiche sulla contaminazione post-cottura e sugli allergeni.
Il piano deve includere la prevenzione e il controllo degli infestanti. Occorre descrivere come vengono controllati gli accessi, le finestre, le porte, le griglie, i depositi e le aree difficili da pulire. Devono essere stabilite modalità per rilevare la presenza di insetti o roditori e per intervenire senza contaminare gli alimenti. Se viene incaricata una ditta esterna, devono essere conservati i rapporti degli interventi e le planimetrie dei dispositivi installati. L’uso di esche o prodotti chimici non deve mai avvenire in modo improvvisato all’interno delle aree dove gli alimenti sono manipolati.
La manutenzione degli impianti e delle attrezzature è parte integrante dell’autocontrollo. Forni, abbattitori, frigoriferi, congelatori, impastatrici, planetarie, celle, bilance e termometri devono essere mantenuti in condizioni tali da non creare rischi. Il piano dovrebbe prevedere controlli periodici, registrazione dei guasti e modalità per isolare o identificare le apparecchiature non funzionanti. Particolare attenzione meritano le guarnizioni dei frigoriferi, le pale delle impastatrici, le superfici di taglio, i filtri, le sonde e tutte le parti difficili da smontare o pulire.
La rintracciabilità deve consentire di ricostruire la provenienza delle materie prime e la destinazione dei prodotti, almeno per quanto richiesto dalla normativa e proporzionato all’organizzazione dell’impresa. Devono essere conservati i documenti di acquisto, i riferimenti dei lotti e le informazioni necessarie a collegare una produzione alle materie prime utilizzate. Nel caso di prodotti consegnati ad altri operatori, è necessario sapere a chi sono stati forniti. Il piano dovrebbe prevedere anche una procedura di ritiro o richiamo, stabilendo chi decide, come si identificano i prodotti interessati, come vengono informati i destinatari e come si documenta l’esito dell’operazione.
Le registrazioni sono la prova che le procedure vengono applicate. Devono essere proporzionate e non trasformarsi in un insieme di moduli inutilmente complessi. È preferibile registrare pochi dati realmente utili, compilati correttamente, piuttosto che accumulare schede firmate senza valore operativo. Possono essere previste registrazioni per il controllo delle temperature, la ricezione delle merci, la pulizia, la manutenzione, la formazione, la gestione delle non conformità, la verifica degli infestanti e la rintracciabilità. Ogni modulo deve indicare chiaramente il periodo di riferimento e il tempo di conservazione della documentazione, secondo le esigenze normative e organizzative dell’attività.
Il piano deve infine prevedere la verifica periodica del proprio funzionamento. Il responsabile deve controllare che le registrazioni siano compilate, che i limiti siano rispettati, che le procedure siano ancora adeguate e che le azioni correttive abbiano risolto i problemi. Possono essere svolti controlli interni, osservazioni dirette delle lavorazioni, verifiche delle temperature, controlli della pulizia, riesami delle ricette e, quando opportuno, analisi microbiologiche. Le analisi di laboratorio non sostituiscono le buone prassi e il sistema HACCP, ma possono contribuire alla validazione o alla verifica di alcune procedure.
Il documento deve essere aggiornato ogni volta che cambiano i prodotti, le ricette, i fornitori, le attrezzature, i locali, il processo produttivo o le modalità di vendita. Anche il verificarsi di una non conformità grave, di un reclamo motivato o di un risultato analitico sfavorevole può rendere necessario riesaminare il piano. Un manuale efficace è quindi un documento dinamico: deve seguire l’evoluzione della pasticceria e non rimanere identico per anni mentre l’attività cambia.
Per redigerlo correttamente è utile partire dall’osservazione diretta del lavoro quotidiano, parlare con gli operatori e verificare le ricette reali, le attrezzature disponibili e gli spazi effettivi. Solo dopo questa fase si possono definire i pericoli, i controlli e le registrazioni. Il risultato deve essere un sistema semplice da applicare, ma rigoroso nei punti che incidono maggiormente sulla sicurezza: controllo delle temperature, trattamento delle creme e delle uova, raffreddamento, prevenzione della contaminazione crociata, gestione degli allergeni, pulizia, rintracciabilità e formazione del personale. In questo modo il piano di autocontrollo non sarà soltanto un documento da esibire, ma uno strumento concreto per produrre alimenti sicuri e mantenere sotto controllo l’intera attività.
Fac simile piano di autocontrollo pasticceria
PIANO DI AUTOCONTROLLO IGIENICO-SANITARIO
LABORATORIO DI PASTICCERIA
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1. Dati identificativi dell’impresa
Ragione sociale: ____
Nome commerciale: ____
Titolare/Legale rappresentante: ____
Sede legale: ____
Sede operativa: ____
Indirizzo: ____
Comune: ____
CAP: ____
Provincia: ____
Telefono: ____
E-mail: ____
Codice fiscale/P. IVA: ____
Numero di registrazione/notifica sanitaria: ____
Attività svolta: ____
Data di inizio attività: ____
Responsabile dell’autocontrollo: ____
Qualifica: ____
Numero addetti: ____
Orari di attività: ____
Data di redazione del piano: ____
Data di revisione: ____
Numero revisione: ____
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2. Organigramma della sicurezza alimentare
| Funzione | Nominativo | Responsabilità | Firma |
|—|—|—|—|
| Titolare/Legale rappresentante | __ | __ | __ |
| Responsabile dell’autocontrollo | __ | __ | __ |
| Responsabile ricevimento merci | __ | __ | __ |
| Responsabile produzione | __ | __ | __ |
| Responsabile pulizie e sanificazione | __ | __ | __ |
| Responsabile rintracciabilità | __ | __ | __ |
| Addetti alla vendita | __ | __ | __ |
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3. Descrizione dei locali e delle attività
3.1 Locali presenti
| Locale/area | Destinazione d’uso | Superficie | Attrezzature presenti |
|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ |
3.2 Attrezzature principali
| Attrezzatura | Marca/modello | Ubicazione | Frequenza manutenzione | Responsabile |
|—|—|—|—|—|
| Forno | __ | __ | __ | __ |
| Impastatrice | __ | __ | __ | __ |
| Planetaria | __ | __ | __ | __ |
| Abbattitore | __ | __ | __ | __ |
| Cella frigorifera | __ | __ | __ | __ |
| Armadio frigorifero | __ | __ | __ | __ |
| Congelatore | __ | __ | __ | __ |
| Vetrina refrigerata | __ | __ | __ | __ |
| Lavastoviglie | __ | __ | __ | __ |
| Bilancia | __ | __ | __ | __ |
| Altra attrezzatura | __ | __ | __ | __ |
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4. Prodotti realizzati e commercializzati
| Categoria di prodotto | Descrizione | Modalità di conservazione | Durata/shelf life | Confezionato | Sfuso |
|—|—|—|—|—|—|
| Paste fresche | __ | __ | __ | ☐ | ☐ |
| Torte | __ | __ | __ | ☐ | ☐ |
| Dolci secchi | __ | __ | __ | ☐ | ☐ |
| Creme e farciture | __ | __ | __ | ☐ | ☐ |
| Prodotti lievitati | __ | __ | __ | ☐ | ☐ |
| Gelati/semifreddi | __ | __ | __ | ☐ | ☐ |
| Prodotti salati | __ | __ | __ | ☐ | ☐ |
| Bevande | __ | __ | __ | ☐ | ☐ |
| Altri prodotti | __ | __ | __ | ☐ | ☐ |
—
5. Materie prime e materiali utilizzati
| Materia prima/materiale | Fornitore | Modalità di trasporto | Temperatura di ricevimento | Modalità di conservazione |
|—|—|—|—|—|
| Farina | __ | __ | __ | __ |
| Zucchero | __ | __ | __ | __ |
| Uova e ovoprodotti | __ | __ | __ | __ |
| Latte e derivati | __ | __ | __ | __ |
| Burro e margarina | __ | __ | __ | __ |
| Panna | __ | __ | __ | __ |
| Cioccolato e cacao | __ | __ | __ | __ |
| Frutta fresca | __ | __ | __ | __ |
| Frutta secca | __ | __ | __ | __ |
| Gelatine/addensanti | __ | __ | __ | __ |
| Aromi/coloranti | __ | __ | __ | __ |
| Prodotti surgelati | __ | __ | __ | __ |
| Materiali per confezionamento | __ | __ | __ | __ |
| Detergenti/disinfettanti | __ | __ | __ | __ |
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6. Elenco dei fornitori qualificati
| Fornitore | Prodotti forniti | Indirizzo | Recapito | Documentazione verificata | Data verifica |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
—
7. Diagramma di flusso generale
- Ricevimento materie prime
- ____
- Stoccaggio a temperatura ambiente
- Stoccaggio refrigerato
- Stoccaggio congelato/surgelato
- Pesatura e dosaggio
- Preparazione impasti
- ____
- Cottura
- Raffreddamento
- Farcitura e decorazione
- Abbattimento/congelamento
- Conservazione
- Confezionamento
- Etichettatura
- Esposizione e vendita
- Distribuzione/consegna
- ____
—
8. Analisi dei pericoli
| Fase | Pericolo biologico | Pericolo chimico | Pericolo fisico | Misure preventive | CCP/CP |
|—|—|—|—|—|—|
| Ricevimento materie prime | __ | __ | __ | __ | __ |
| Stoccaggio secco | __ | __ | __ | __ | __ |
| Stoccaggio refrigerato | __ | __ | __ | __ | __ |
| Stoccaggio congelato | __ | __ | __ | __ | __ |
| Preparazione | __ | __ | __ | __ | __ |
| Cottura | __ | __ | __ | __ | __ |
| Raffreddamento | __ | __ | __ | __ | __ |
| Farcitura/decorazione | __ | __ | __ | __ | __ |
| Conservazione prodotto finito | __ | __ | __ | __ | __ |
| Confezionamento | __ | __ | __ | __ | __ |
| Vendita/esposizione | __ | __ | __ | __ | __ |—
9. Punti critici di controllo
| CCP/CP | Fase | Pericolo controllato | Limite critico | Modalità di monitoraggio | Frequenza | Responsabile |
|—|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |9.1 Azioni correttive
| CCP/CP | Non conformità | Azione correttiva | Destino del prodotto | Responsabile | Data |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
10. Controllo delle temperature
10.1 Temperature di conservazione
| Attrezzatura | Temperatura prevista | Frequenza controllo | Strumento utilizzato |
|—|—|—|—|
| Cella frigorifera | __ | __ | __ |
| Frigorifero n. 1 | __ | __ | __ |
| Frigorifero n. 2 | __ | __ | __ |
| Vetrina refrigerata | __ | __ | __ |
| Congelatore n. 1 | __ | __ | __ |
| Congelatore n. 2 | __ | __ | __ |
| Abbattitore | __ | __ | __ |10.2 Registro giornaliero temperature
| Data | Attrezzatura | Temperatura rilevata | Conforme | Azione correttiva | Firma |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | ☐ Sì ☐ No | __ | __ |
| __ | __ | __ | ☐ Sì ☐ No | __ | __ |
| __ | __ | __ | ☐ Sì ☐ No | __ | __ |
| __ | __ | __ | ☐ Sì ☐ No | __ | __ |
| __ | __ | __ | ☐ Sì ☐ No | __ | __ |—
11. Procedura di ricevimento delle merci
Responsabile: ____
Frequenza: ____
Controlli effettuati:
☐ Integrità degli imballaggi
☐ Pulizia del mezzo di trasporto
☐ Temperatura dei prodotti
☐ Data di scadenza/TMC
☐ Lotto
☐ Etichettatura
☐ Quantità ricevuta
☐ Conformità all’ordine
☐ Assenza di infestanti o contaminazioni
☐ Documentazione di accompagnamento
☐ Altro: ____Registro ricevimento merci
| Data | Fornitore | Prodotto | Lotto | Scadenza/TMC | Temperatura | Esito | Firma |
|—|—|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
12. Procedura di stoccaggio
Criteri adottati: ____
Sistema di rotazione delle scorte: ____
Separazione tra materie prime e prodotti finiti: ____
Gestione dei prodotti aperti: ____
Gestione dei prodotti non conformi: ____
Frequenza controllo scadenze: ____
Registro controllo stoccaggio
| Data | Area/attrezzatura | Controllo effettuato | Esito | Azione correttiva | Firma |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
13. Procedura di produzione
Preparazione degli ingredienti: ____
Gestione delle uova e degli ovoprodotti: ____
Gestione delle creme: ____
Gestione dei prodotti cotti: ____
Gestione del raffreddamento: ____
Gestione della farcitura e decorazione: ____
Prevenzione delle contaminazioni crociate: ____
Modalità di identificazione dei lotti di produzione: ____
—
14. Controllo della cottura
| Prodotto | Temperatura prevista | Tempo previsto | Modalità di controllo | Frequenza | Responsabile |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |Registro controllo cottura
| Data | Prodotto | Lotto | Temperatura | Tempo | Esito | Firma |
|—|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
15. Raffreddamento e abbattimento
Prodotti interessati: ____
Attrezzatura utilizzata: ____
Modalità di raffreddamento: ____
Tempo massimo previsto: ____
Temperatura finale prevista: ____
Modalità di protezione del prodotto: ____
Registro raffreddamento/abbattimento
| Data | Prodotto | Lotto | Ora inizio | Ora fine | Temperatura finale | Esito | Firma |
|—|—|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
16. Piano di pulizia e sanificazione
| Area/attrezzatura | Operazione | Prodotto utilizzato | Concentrazione | Frequenza | Responsabile |
|—|—|—|—|—|—|
| Pavimenti | __ | __ | __ | __ | __ |
| Pareti | __ | __ | __ | __ | __ |
| Piani di lavoro | __ | __ | __ | __ | __ |
| Forni | __ | __ | __ | __ | __ |
| Impastatrici | __ | __ | __ | __ | __ |
| Planetarie | __ | __ | __ | __ | __ |
| Frigoriferi | __ | __ | __ | __ | __ |
| Celle frigorifere | __ | __ | __ | __ | __ |
| Abbattitore | __ | __ | __ | __ | __ |
| Utensili | __ | __ | __ | __ | __ |
| Vetrine | __ | __ | __ | __ | __ |
| Servizi igienici | __ | __ | __ | __ | __ |
| Spogliatoi | __ | __ | __ | __ | __ |
| Contenitori rifiuti | __ | __ | __ | __ | __ |Registro pulizia e sanificazione
| Data | Area/attrezzatura | Operazione eseguita | Esito | Azione correttiva | Firma |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
17. Gestione dei detergenti e disinfettanti
| Prodotto | Utilizzo | Modalità d’uso | Concentrazione | Tempo di contatto | Ubicazione |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |Schede tecniche e di sicurezza disponibili: ☐ Sì ☐ No
—
18. Prevenzione e controllo degli infestanti
Ditta incaricata: ____
Contratto n.: ____
Frequenza degli interventi: ____
Responsabile interno: ____
Sistema di monitoraggio adottato: ____
Numero e ubicazione delle postazioni: ____
Registro controllo infestanti
| Data | Area controllata | Evidenze rilevate | Intervento effettuato | Esito | Firma |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
19. Manutenzione delle strutture e delle attrezzature
| Struttura/attrezzatura | Tipo di manutenzione | Frequenza | Ditta/tecnico incaricato | Ultimo intervento | Prossimo intervento |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |Registro manutenzioni
| Data | Attrezzatura/struttura | Anomalia/intervento | Esito | Responsabile | Firma |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
20. Gestione dei rifiuti
Tipologie di rifiuti prodotti: ____
Contenitori utilizzati: ____
Frequenza di svuotamento: ____
Area di deposito temporaneo: ____
Ditta incaricata dello smaltimento: ____
Modalità di gestione degli oli esausti: ____
—
21. Approvvigionamento idrico
Fonte di approvvigionamento: ____
Gestore del servizio: ____
Presenza di serbatoi/autoclavi: ☐ Sì ☐ No
Frequenza delle verifiche: ____
Data ultima analisi: ____
Esito: ____
—
22. Igiene e formazione del personale
Indumenti da lavoro utilizzati: ____
Modalità di lavaggio/sostituzione: ____
Dispositivi di protezione individuale: ____
Gestione delle ferite: ____
Gestione delle malattie infettive: ____
Divieto di fumo e consumo di alimenti: ☐ Sì ☐ No
Formazione effettuata secondo la normativa applicabile: ☐ Sì ☐ No
Registro formazione
| Nominativo | Mansione | Argomento | Data | Durata | Docente | Firma |
|—|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |Registro verifica stato di salute e igiene
| Data | Addetto | Controllo effettuato | Esito | Azione adottata | Firma |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
23. Gestione degli allergeni
Allergeni presenti nell’attività
☐ Cereali contenenti glutine
☐ Crostacei
☐ Uova
☐ Pesce
☐ Arachidi
☐ Soia
☐ Latte
☐ Frutta a guscio
☐ Sedano
☐ Senape
☐ Semi di sesamo
☐ Anidride solforosa e solfiti
☐ Lupini
☐ MolluschiMisure adottate
Identificazione degli allergeni nelle ricette: ____
Separazione degli ingredienti allergenici: ____
Prevenzione delle contaminazioni crociate: ____
Pulizia delle attrezzature: ____
Informazioni fornite al consumatore: ____
Matrice allergeni
| Prodotto | Glutine | Uova | Latte | Soia | Frutta a guscio | Arachidi | Sesamo | Solfiti | Altri |
|—|—|—|—|—|—|—|—|—|—|
| __ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | __ |
| __ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | __ |
| __ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | __ |
| __ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | __ |—
24. Etichettatura e informazioni al consumatore
Modalità di identificazione dei prodotti: ____
Indicazione della denominazione di vendita: ____
Indicazione degli ingredienti: ____
Indicazione degli allergeni: ____
Indicazione della quantità netta: ____
Indicazione della data di scadenza/TMC: ____
Indicazione delle condizioni di conservazione: ____
Indicazione del lotto: ____
Informazioni per prodotti sfusi: ____
Modalità di esposizione delle informazioni: ____
—
25. Rintracciabilità
Sistema di codifica dei lotti: ____
Documenti utilizzati: ____
Modalità di collegamento tra materie prime e prodotti finiti: ____
Responsabile della rintracciabilità: ____
Registro di produzione
| Data | Prodotto | Lotto prodotto | Materie prime utilizzate | Quantità | Scadenza/TMC | Responsabile |
|—|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |Prova di rintracciabilità
Data della prova: ____
Prodotto/lotto verificato: ____
Materia prima individuata: ____
Fornitore individuato: ____
Clienti/destinazioni individuati: ____
Tempo impiegato per la verifica: ____
Esito: ____
Firma del responsabile: ____
—
26. Gestione delle non conformità
Modalità di identificazione dei prodotti non conformi: ____
Area di deposito temporaneo: ____
Modalità di valutazione: ____
Modalità di comunicazione interna: ____
Modalità di smaltimento/restituzione: ____
Registro non conformità
| Data | Prodotto/attrezzatura | Non conformità rilevata | Azione correttiva | Destino | Responsabile | Chiusura |
|—|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
27. Procedura di ritiro e richiamo dei prodotti
Responsabile del ritiro/richiamo: ____
Modalità di identificazione del prodotto: ____
Modalità di blocco delle vendite: ____
Modalità di informazione ai clienti: ____
Modalità di comunicazione all’autorità competente: ____
Area di segregazione dei prodotti ritirati: ____
Modalità di smaltimento: ____
Registro ritiro/richiamo
| Data | Prodotto | Lotto | Motivo | Quantità | Destinazione | Responsabile |
|—|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
28. Verifica e validazione del piano
Frequenza delle verifiche interne: ____
Modalità di verifica: ____
Responsabile della verifica: ____
Analisi di laboratorio previste: ____
Frequenza dei campionamenti: ____
Parametri analizzati: ____
Laboratorio incaricato: ____
Registro verifiche
| Data | Oggetto della verifica | Esito | Non conformità rilevate | Azioni adottate | Firma |
|—|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ | __ |—
29. Elenco della documentazione allegata
☐ Planimetria dei locali
☐ Diagramma di flusso
☐ Schede tecniche dei prodotti
☐ Schede di sicurezza dei detergenti
☐ Elenco fornitori
☐ Documentazione di manutenzione
☐ Documentazione di derattizzazione/disinfestazione
☐ Attestati di formazione del personale
☐ Rapporti di analisi
☐ Registri delle temperature
☐ Registri di pulizia e sanificazione
☐ Registri di ricevimento merci
☐ Registri di produzione
☐ Documentazione di rintracciabilità
☐ Documentazione relativa agli allergeni
☐ Altro: ____—
30. Approvazione del piano
Il titolare/legale rappresentante
Nome e cognome: ____
Firma: ____
Data: ____
Il responsabile dell’autocontrollo
Nome e cognome: ____
Firma: ____
Data: ____
Revisione successiva prevista per il: ____